常州鄒區易買得(de)如意餛飩店徐良(liang)成訪談實錄

常(chang)州(zhou)鄒(zou)區(qu)易買得如(ru)意(yi)餛飩店的加(jia)盟(meng)商徐良成，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個敢(gan)想敢(gan)做、不怕吃苦，善于(yu)總結經驗的人，用督導的話(hua)說，他(ta)就是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個“小(xiao)諸葛(ge)”，腦子里總是(shi)(shi)(shi)有(you)層出(chu)不窮(qiong)的點子。接手常(chang)州(zhou)鄒(zou)區(qu)易買得店后，運營了(le)一(yi)(yi)年半時間，月營業額從(cong)40000達到了(le)150000，足(zu)(zu)足(zu)(zu)翻了(le)三倍多，他(ta)是(shi)(shi)(shi)怎么(me)做到的呢？最(zui)近小(xiao)編(bian)來到店內，對加(jia)盟(meng)商進行了(le)采訪(fang)，下面是(shi)(shi)(shi)訪(fang)談(tan)實錄，和所(suo)有(you)如(ru)意(yi)餛飩的加(jia)盟(meng)商分享。

整改起航

常州(zhou)鄒區(qu)易買得(de)如意(yi)餛飩店的地段其(qi)實很不(bu)錯，但這家店在我接手前(qian)月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)只有40000左右(you)。我接手后，去年(nian)5月(yue)(yue)，我的月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)是56000，到(dao) 7、8月(yue)(yue)的時候月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)就達到(dao)了 80000。到(dao)今年(nian) 4 月(yue)(yue)份月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)達到(dao)了90000，7月(yue)(yue)份月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)130000，8月(yue)(yue)份月(yue)(yue)營(ying)業(ye)(ye)額(e)突破了150000，一直(zhi)持(chi)續到(dao)現在。

我接手后先試(shi)營(ying)業了幾天(tian)，試(shi)營(ying)業到第三天(tian)就(jiu)發現了很多問題：廚房面積(ji)太小、貨架擺放(fang)位置不(bu)合(he)理、出餐標準無(wu)法(fa)保證(zheng)、人手不(bu)足、員工分工不(bu)明確(que)。

在(zai)督導的幫助和建議下，我首先(xian)對廚(chu)房進行了改造，因為廚(chu)房面積(ji)小(xiao)，墻上還有貨架(jia)、微(wei)波爐等物(wu)品，蒸(zheng)飯(fan)鍋只能(neng)放在(zai)底下，所以每(mei)次(ci)盛飯(fan)要蹲下站起，操作(zuo)非(fei)常(chang)不(bu)方便。于是我重新規劃了廚(chu)房的布(bu)局(ju)，把墻壁(bi)上的所有貨架(jia)拆除(chu)掉，重新裝修(xiu)搭建工作(zuo)臺。

人(ren)手不足的問(wen)題比較好解決。改造好廚(chu)房后，我(wo)又招(zhao)聘(pin)了兩個人(ren)，加上(shang)我(wo)一共五個人(ren)，廚(chu)房和外面兩人(ren)，廚(chu)師、幫廚(chu)、收(shou)銀(yin)、打包(bao)，各自(zi)分工明確，哪里需要人(ren)幫忙，我(wo)便(bian)去哪里，平時如果沒有(you)事情，我(wo)會一直待(dai)在(zai)店里，所(suo)有(you)的事都親力親為。

出餐(can)味道(dao)不統(tong)一(yi)的(de)(de)問題(ti)，是因為之前(qian)(qian)把料(liao)提(ti)前(qian)(qian)放在一(yi)個碗里，出餐(can)時用勺(shao)子直接舀。這樣(yang)看(kan)似方便，實際上料(liao)的(de)(de)分量時多時少，餛(hun)飩的(de)(de)口(kou)感根本無法(fa)把控(kong)。我現在煮餛(hun)飩，料(liao)包都(dou)是一(yi)次(ci)一(yi)剪，既能夠保障出餐(can)口(kou)感統(tong)一(yi)，又(you)可以保證衛生(sheng)。

我的如意餛(hun)飩店(dian)目前在常州區域的同(tong)類外賣排行榜里(li)，排名第一(yi)，現在每個(ge)月接近一(yi)半的營業額來自于外賣。

準備發(fa)展外賣(mai)(mai)前，督導建(jian)議我(wo)(wo)先(xian)觀察學(xue)習一(yi)(yi)下，于是(shi)我(wo)(wo)把(ba)方圓幾公里的(de)外賣(mai)(mai)全點了一(yi)(yi)遍，分析他(ta)們的(de)外賣(mai)(mai)促銷滿減(jian)活動、他(ta)們的(de)外賣(mai)(mai)包裝。為了讓外賣(mai)(mai)業(ye)務盡快成(cheng)(cheng)熟起來(lai)(lai)，我(wo)(wo)一(yi)(yi)開始做活動力度(du)就特別大?滿 25 減(jian) 11，外賣(mai)(mai)銷量一(yi)(yi)下子(zi)就起來(lai)(lai)了。不過每一(yi)(yi)單要虧 3、4 塊(kuai)(kuai)錢，算(suan)下來(lai)(lai)每個月要虧 8、9 千(qian)塊(kuai)(kuai)錢。我(wo)(wo)告(gao)訴自(zi)己(ji)，不要怕、不能慌(huang)，先(xian)形成(cheng)(cheng)規模再(zai)扭虧為盈。讓我(wo)(wo)有(you)信心這(zhe)么(me)做的(de)重要原因(yin)之一(yi)(yi)，就是(shi)咱們的(de)產(chan)品(pin)非常具有(you)競(jing)爭力，味道好。所以(yi)好評不斷(duan)增加，回頭客越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多(duo)，外賣(mai)(mai)排名(ming)不斷(duan)提高。截止到(dao)目前，雖(sui)然我(wo)(wo)的(de)外賣(mai)(mai)滿減(jian)活動力度(du)逐月遞減(jian)，但是(shi)訂單量依舊不斷(duan)增加，靠的(de)就是(shi)咱們如意餛飩過硬的(de)質量和(he)顧客的(de)口碑積累。

另外(wai)(wai)(wai)，我外(wai)(wai)(wai)賣和堂(tang)吃的(de)(de)價(jia)格(ge)是(shi)統一的(de)(de)，不(bu)做那種先漲價(jia)再滿減的(de)(de)套路活動，很多在(zai)店里堂(tang)吃的(de)(de)顧客，在(zai)陰雨(yu)天或者忙碌的(de)(de)時候，第一個想(xiang)到的(de)(de)就是(shi)點如(ru)意餛飩的(de)(de)外(wai)(wai)(wai)賣。有些(xie)點過外(wai)(wai)(wai)賣的(de)(de)人，路過店面時也(ye)會(hui)進來吃一碗(wan)再走。

此外，我從一開始就用質量非(fei)常(chang)好的外賣(mai)盒(he)，雖然(ran)成本比(bi)別(bie)人高(gao)了(le)一點(dian)，但給顧客的好感可不止(zhi)一點(dian)。今(jin)年使用了(le)公(gong)司推出的新(xin)外賣(mai)盒(he)，湯水(shui)分離，比(bi)以前更加方便(bian)快捷，這讓我的外賣(mai)業務(wu)更具有優勢。

我在一開始營業的時候(hou)，不(bu)敢定(ding)太(tai)多貨(huo)，基本是每天賣完，晚(wan)上8點左(zuo)右就會關店。但(dan)隨著店面運營走(zou)向(xiang)正軌，我就開始琢磨，總結規律和方法(fa)，增加(jia)營業額(e)。

現在(zai)(zai)每(mei)天公司物(wu)流車要到凌晨12點(dian)、1點(dian)交接(jie)(jie)貨物(wu)，每(mei)次我(wo)(wo)(wo)(wo)都(dou)要親自接(jie)(jie)完(wan)貨才回去休(xiu)息。我(wo)(wo)(wo)(wo)就(jiu)(jiu)想，在(zai)(zai)等待(dai)物(wu)流車的(de)過程中，為(wei)什么不(bu)(bu)營業呢？于(yu)是我(wo)(wo)(wo)(wo)開(kai)始嘗試延遲關(guan)店時(shi)間(jian)，試試營業效果。我(wo)(wo)(wo)(wo)發(fa)現晚上(shang)10點(dian)之后，各外賣(mai)平(ping)臺會針(zhen)對在(zai)(zai)營業的(de)店做(zuo)推薦，曝(pu)光(guang)度特別高(gao)，咱們如意的(de)飯類(lei)和面類(lei)在(zai)(zai)外賣(mai)平(ping)臺上(shang)都(dou)賣(mai)的(de)不(bu)(bu)錯，非常適(shi)合做(zuo)夜宵。于(yu)是，我(wo)(wo)(wo)(wo)把(ba)營業時(shi)間(jian)改(gai)為(wei)早(zao)上(shang)8點(dian)到凌晨2點(dian)。為(wei)了(le)出(chu)餐更(geng)快更(geng)、高(gao)效，我(wo)(wo)(wo)(wo)也不(bu)(bu)去計較水電(dian)的(de)損耗，廚(chu)房(fang)里的(de)火都(dou)是一(yi)刻(ke)不(bu)(bu)停的(de)開(kai)著，不(bu)(bu)論堂吃還是外賣(mai)，隨時(shi)保證五分鐘左右就(jiu)(jiu)能(neng)出(chu)餐。外賣(mai)小哥到我(wo)(wo)(wo)(wo)店里，基(ji)本不(bu)(bu)用等，很大程度節約(yue)了(le)配送時(shi)間(jian)。

現(xian)在(zai)我們早(zao)上(shang)8點開(kai)始做一天的準(zhun)備(bei)工作(zuo)，理(li)菜、準(zhun)備(bei)打包盒、煮米飯。堂吃的醋、辣等(deng)調味(wei)品每(mei)天更新(xin)并且添滿，不讓顧(gu)客有吃剩料的感覺(jue)。桌椅(yi)板凳(deng)擦洗打掃，包括收銀臺都要每(mei)天整理(li)，另外餐巾紙(zhi)折疊成固定形狀(zhuang)擺放好，讓顧(gu)客感受(shou)到我們的精(jing)致與(yu)用心。

為(wei)了讓產品保持最新鮮的狀態，我在(zai)冰柜的兩側(ce)各放(fang)了一個溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度計，時(shi)刻監控溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度（因(yin)為(wei)開關門會導致溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度不一致，隨時(shi)做好(hao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度監控，隨時(shi)調(diao)整貨(huo)物擺放(fang)就(jiu)格外重要）。另外，我的冰柜從不滿倉運行，因(yin)為(wei)冰柜底部溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度和頂部溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度不一致，我自己(ji)試驗后覺得貨(huo)物放(fang)三(san)分之二最佳(jia)。

關于(yu)公司的(de)(de)(de)(de)新(xin)品(pin)(pin)推廣(guang)，我(wo)(wo)也(ye)梳理出來(lai)一(yi)(yi)套方(fang)法。每次(ci)公司推出新(xin)品(pin)(pin)，我(wo)(wo)都是先(xian)自(zi)己定幾(ji)份，跟(gen)朋友和員工一(yi)(yi)起(qi)試吃(chi)(chi)，選出評價(jia)比較好的(de)(de)(de)(de)幾(ji)款，在(zai)店(dian)里進行重點(dian)上架推薦。考慮到(dao)很(hen)多(duo)(duo)老(lao)顧(gu)客(ke)總喜歡點(dian)自(zi)己喜歡的(de)(de)(de)(de)老(lao)幾(ji)樣(yang)，很(hen)少愿意嘗試公司推出的(de)(de)(de)(de)新(xin)品(pin)(pin)。我(wo)(wo)就先(xian)把新(xin)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)宣傳(chuan)物料放在(zai)店(dian)面(mian)最(zui)顯眼的(de)(de)(de)(de)位置，再做一(yi)(yi)周的(de)(de)(de)(de)半價(jia)推廣(guang)活動(dong)，我(wo)(wo)自(zi)己貼(tie)錢引導顧(gu)客(ke)進行嘗試。比如公司定價(jia)10元的(de)(de)(de)(de)新(xin)品(pin)(pin)，第一(yi)(yi)周我(wo)(wo)就賣5元，先(xian)把量做起(qi)來(lai)，吸引老(lao)顧(gu)客(ke)來(lai)嘗試，培(pei)養他們接受新(xin)品(pin)(pin)，形成良性(xing)循環。雖(sui)然我(wo)(wo)這邊(bian)的(de)(de)(de)(de)老(lao)顧(gu)客(ke)越來(lai)越多(duo)(duo)，但(dan)他們很(hen)少有吃(chi)(chi)膩的(de)(de)(de)(de)時候。

現在(zai)我給自(zi)己(ji)定了(le)一個目(mu)標，每周(zhou)一到周(zhou)四營業額不(bu)(bu)低(di)(di)于(yu) 4000 元(yuan)，周(zhou)五到周(zhou)日營業額不(bu)(bu)低(di)(di)于(yu) 5000 元(yuan)，爭取再次刷新(xin)自(zi)己(ji)的(de)營業額記錄(lu)。根據(ju)我跟督導做的(de)調研(yan)發現，在(zai)早晨餛飩(tun)非常(chang)好(hao)賣，也很適合當地

人的飲食習慣，下(xia)一步我準(zhun)備再招聘一個員工(gong)，從(cong)早上6點開始營(ying)(ying)業做早餐，再一次延(yan)長(chang)營(ying)(ying)業時(shi)(shi)間，每天營(ying)(ying)業20個小時(shi)(shi)。我相(xiang)信增加這兩(liang)個小時(shi)(shi)的營(ying)(ying)業時(shi)(shi)間，會讓營(ying)(ying)業額再上一個臺階。